Butter ↔ Margarine

Margarine und Streichfette enthalten meist weniger Fett und mehr Wasser als Butter, deshalb verändert ein Tausch „Gramm gegen Gramm“ den Teig. Der Rechner passt die Menge so an, dass die Fettmenge gleich bleibt, und zeigt, wie viel Flüssigkeit Sie weglassen sollten.

So funktioniert die Berechnung

Gerechnet wird über die Fettbilanz: Margarine = Butter × Fettgehalt der Butter / Fettgehalt der Margarine. Beim Backen sorgt das Fett für Mürbe, Blätterung und Geschmack, also bleibt genau diese Menge erhalten. Das Mehrgewicht der Margarine ist fast nur Wasser und sollte bei Milch oder Wasser im Rezept abgezogen werden.

Eingaben: Butter – die Grammzahl aus dem Rezept; Fettgehalt der Butter – voreingestellt 82,5 % (Butter hat in der EU 80–90 % Fett, in Deutschland meist um 82 %); Fettgehalt von Margarine oder Streichfett – steht auf der Packung, voreingestellt 72 %. Ergebnis sind die Margarinemenge, das Fett im Ersatz und wie viel Gramm Flüssigkeit weniger (oder mehr, falls die Margarine fetter ist als die Butter) nötig sind.

Streichfette unter 60 % Fett sind zum Backen nicht zu empfehlen: Sie enthalten viel Wasser und Emulgatoren, der Teig wird feucht und kompakt. Die gehören aufs Brot.

Rechenbeispiel

Das Rezept verlangt 200 g Butter mit 82,5 %, im Kühlschrank liegt Margarine mit 72 %. Fett in der Butter: 200 × 0,825 = 165 g. Benötigte Margarine: 165 / 0,72 = 229,2 g. Das sind 29,2 g mehr, fast ausschließlich Wasser – also etwa 29 g weniger Milch oder Wasser in den Teig geben. Hat das Rezept keine Flüssigkeit (Mürbeteig, Butterplätzchen), besser eine Backmargarine mit mindestens 80 % Fett verwenden.

Worauf Sie achten sollten

• Für Blätter- und Mürbeteig eignet sich Back- oder Ziehmargarine mit 80–82 % Fett; sie verhält sich fast wie Butter.
• Den Fettgehalt von der Packung ablesen. Dreiviertelfett-Margarine liegt in der EU bei 60–62 %, Halbfett bei 39–41 %.
• Den Buttergeschmack ersetzt der Tausch nicht. Bei Butterplätzchen, die vom Butteraroma leben, merkt man den Unterschied.
• Margarine schmilzt bei anderer Temperatur als Butter, der Teig lässt sich daher anders ausrollen. Etwas länger kühlen.
• Die Rechnung funktioniert auch umgekehrt: Ist die Margarine fetter als die Butter, zeigt der Rechner, wie viel Flüssigkeit hinzukommt.