Mentega ↔ margarin

Margarin dan olesan umumnya mengandung lemak lebih sedikit dan air lebih banyak daripada mentega, sehingga penggantian “gram per gram” mengubah adonan. Kalkulator ini menyesuaikan jumlahnya agar lemak dalam resep tetap sama dan memberi tahu berapa cairan yang perlu dikurangi.

Cara kerja perhitungan

Perhitungannya berdasarkan keseimbangan lemak: margarin = mentega × kadar lemak mentega / kadar lemak margarin. Dalam pembuatan kue, lemaklah yang memberi tekstur rapuh, berlapis, dan rasa, jadi jumlah lemak itulah yang dipertahankan. Selisih berat margarin dibanding mentega hampir seluruhnya air, yang sebaiknya dikurangkan dari susu atau air dalam resep.

Isian: Mentega, jumlah gram dalam resep; Kadar lemak mentega, bawaan 82,5% (mentega umumnya berkadar lemak sekitar 80–82%); Kadar lemak margarin atau olesan, lihat label kemasan, bawaan 72%. Hasilnya berupa berat margarin, jumlah lemak dalam pengganti, dan berapa gram cairan yang dikurangi — atau ditambah jika margarin lebih berlemak daripada mentega.

Olesan dengan lemak di bawah 60% tidak dianjurkan untuk kue panggang karena banyak mengandung air dan pengemulsi, sehingga adonan jadi basah dan padat. Lebih cocok untuk olesan roti.

Contoh perhitungan

Resep memerlukan 200 g mentega 82,5% dan Anda punya margarin 72%. Lemak dalam mentega: 200 × 0,825 = 165 g. Margarin yang dibutuhkan: 165 / 0,72 = 229,2 g. Ada kelebihan 29,2 g yang hampir semuanya air, jadi kurangi susu atau air dalam adonan sekitar 29 g. Jika resep tidak memakai cairan (misalnya kue kering atau nastar), pilih margarin khusus kue dengan lemak minimal 80%.

Hal yang perlu diperhatikan

• Untuk pastry berlapis dan kue kering, pilih margarin khusus bakery dengan lemak 80–82%; perilakunya hampir sama dengan mentega.
• Selalu ambil angka kadar lemak dari label kemasan; margarin di pasaran kadar lemaknya berbeda-beda.
• Penggantian tidak mengembalikan rasa mentega yang khas susu. Pada kue kering mentega (butter cookies), perbedaannya terasa.
• Margarin meleleh pada suhu yang berbeda dengan mentega, sehingga adonan bisa berperilaku lain saat digiling, apalagi di udara panas. Dinginkan adonan lebih lama.
• Perhitungan juga berlaku sebaliknya: jika margarin lebih berlemak daripada mentega, kalkulator menunjukkan berapa cairan yang perlu ditambah.