Angolo di affilatura del coltello

Il calcolatore trasforma due misure prese con il righello — la larghezza della lama e quanto il dorso è sollevato dalla pietra — nell'angolo di affilatura in gradi.

Come funziona il calcolo

Con il filo appoggiato sulla pietra e il dorso sollevato, la lama forma un triangolo rettangolo: la larghezza W è l'ipotenusa, l'altezza del dorso h il cateto opposto. L'angolo per lato è quindi θ = arcsen(h / W). Il doppio è l'angolo incluso, cioè l'angolo totale tra le due facce del filo quando sono affilate in modo simmetrico.

Inserisci la larghezza della lama in millimetri, dal filo al dorso, nel punto che stai affilando: al tallone e in punta è diversa. L'altezza del dorso è la distanza tra pietra e dorso, sempre in mm. Lo strumento mostra anche di quanto sollevare il dorso per 15° e 20° per lato, utile per preparare una pila di monete o uno spessore.

In base al risultato viene suggerito un impiego tipico: sotto i 12° per lato fili molto sottili, 12–17° coltelli da cucina giapponesi, 17–22° coltelli da cucina occidentali, 22–27° coltelli da outdoor e caccia, da 27° in su asce e machete.

Esempio svolto

Di default la lama è larga 40 mm e il dorso è sollevato di 13,7 mm. sen θ = 13,7 / 40 = 0,3425, quindi θ ≈ 20,0° per lato e angolo incluso ≈ 40,1°: il filo tipico di un coltello da chef occidentale. Per 15° il dorso va alzato di 40 × sen 15° ≈ 10,4 mm; per 20° di 13,7 mm.

Cosa tenere presente

• La formula considera una lama ideale. Spessore del dorso e molatura aggiungono circa 1–2° su un normale coltello da cucina: se ti serve un angolo preciso, stai leggermente sotto.
• Un angolo più basso taglia meglio ma il filo si piega o si scheggia prima. Per ossa, surgelati o taglieri in vetro serve un filo più robusto.
• Gli utensili a filo singolo (scalpelli, ferri da pialla, alcuni coltelli giapponesi) hanno tutta la smussatura su un lato: l'angolo per lato coincide con l'angolo totale.
• Mantieni la smussatura originale: cambiare angolo richiede di togliere molto acciaio. Colora la smussatura con un pennarello e osserva dove la pietra lavora.