Burro ↔ margarina

Margarina e grassi spalmabili di solito hanno meno grassi e più acqua del burro, quindi la sostituzione «grammo per grammo» cambia l'impasto. Il calcolatore adegua la quantità per mantenere uguali i grassi della ricetta e ti dice quanto liquido togliere.

Come funziona il calcolo

Il calcolo si basa sul bilancio dei grassi: margarina = burro × % di grassi del burro / % di grassi della margarina. In pasticceria sono i grassi a dare friabilità, sfogliatura e sapore, quindi è questa quantità da conservare. Il peso in più della margarina è quasi tutto acqua, da sottrarre al latte o all'acqua della ricetta.

Campi: Burro, i grammi richiesti dalla ricetta; Contenuto di grassi del burro, predefinito 82,5% (nell'UE il burro ha tra l'80 e il 90% di grassi); Contenuto di grassi della margarina, indicato in etichetta, predefinito 72%. Il risultato mostra i grammi di margarina, i grassi nel sostituto e quanti grammi di liquido togliere, oppure aggiungere se la margarina è più grassa del burro.

I prodotti sotto il 60% di grassi sono sconsigliati per i dolci da forno: contengono molta acqua ed emulsionanti e l'impasto risulta umido e compatto. Meglio usarli sul pane.

Esempio svolto

La ricetta richiede 200 g di burro all'82,5% e hai una margarina al 72%. Grassi nel burro: 200 × 0,825 = 165 g. Margarina necessaria: 165 / 0,72 = 229,2 g. Sono 29,2 g in più, quasi solo acqua: metti circa 29 g di latte o acqua in meno nell'impasto. Se la ricetta non ha liquidi da ridurre, come la pasta frolla, scegli piuttosto una margarina per pasticceria con almeno l'80% di grassi.

Cosa tenere presente

• Per sfoglia e frolla cerca margarina per pasticceria con l'80–82% di grassi: si comporta quasi come il burro.
• Leggi la percentuale reale sulle confezioni. Nell'UE una margarina «tre quarti» è intorno al 60–62%, una «light» al 39–41%.
• La sostituzione non recupera il sapore: il burro dà un aroma lattico che la maggior parte delle margarine non ha. Nei biscotti al burro si sente.
• La margarina fonde a temperature diverse dal burro, quindi l'impasto può comportarsi diversamente quando lo stendi. Fallo riposare in frigo più a lungo.
• Il calcolo funziona anche al contrario: se la margarina è più grassa del burro, il calcolatore indica quanto liquido aggiungere.