Manteiga ↔ margarina

Margarina e creme vegetal costumam ter menos gordura e mais água que a manteiga, então trocar “grama por grama” muda a massa. A calculadora ajusta a quantidade para manter a mesma gordura na receita e diz quanto líquido retirar.

Como funciona o cálculo

O cálculo equilibra a gordura: margarina = manteiga × % de gordura da manteiga / % de gordura da margarina. Na confeitaria é a gordura que garante maciez, crocância e sabor, por isso é ela que vale preservar. O peso a mais da margarina é quase todo água, que deve sair do leite ou da água da receita.

Campos: Manteiga, os gramas pedidos na receita; Teor de gordura da manteiga, padrão de 82,5% (no Brasil a manteiga precisa ter no mínimo 82% de gordura); Teor de gordura da margarina ou creme vegetal, que está no rótulo, padrão de 72%. O resultado mostra os gramas de margarina, a gordura no substituto e quantos gramas de líquido tirar — ou acrescentar, se a margarina for mais gorda que a manteiga.

Produtos com menos de 60% de gordura não são recomendados para assar: têm muita água e emulsificantes, e a massa fica úmida e pesada. Deixe-os para passar no pão.

Exemplo resolvido

A receita pede 200 g de manteiga com 82,5% de gordura e você tem margarina de 72%. Gordura na manteiga: 200 × 0,825 = 165 g. Margarina necessária: 165 / 0,72 = 229,2 g. São 29,2 g a mais, quase só água; então use uns 29 g a menos de leite ou água na massa. Se a receita não tiver líquido para reduzir (como biscoitos amanteigados), prefira uma margarina culinária com pelo menos 80% de gordura.

Pontos de atenção

• Para massa folhada e massas podres, procure margarina própria para confeitaria com 80% de gordura ou mais: ela se comporta quase como manteiga.
• Confira o teor de gordura no rótulo de cada produto; margarinas de pote no Brasil variam bastante, e versões “light” têm bem menos gordura.
• A troca não recupera o sabor: a manteiga dá um aroma lácteo que a maioria das margarinas não tem. Em biscoitos amanteigados a diferença aparece.
• A margarina derrete numa temperatura diferente da manteiga, então a massa pode se comportar de outro jeito ao abrir. Deixe gelar um pouco mais.
• O cálculo também funciona ao contrário: se a margarina tiver mais gordura que a manteiga, a calculadora indica quanto líquido acrescentar.