Замена масла маргарином

Маргарин и спред содержат меньше жира и больше воды, чем сливочное масло, поэтому замена «грамм в грамм» меняет тесто. Калькулятор пересчитывает количество так, чтобы жира в рецепте осталось столько же, и подсказывает, сколько убрать жидкости.

Как устроен расчёт

Расчёт ведётся по балансу жира: маргарин = масло × жирность масла / жирность маргарина. В выпечке именно жир отвечает за рассыпчатость, слоистость и вкус, поэтому его количество важно сохранить. Разница между массой маргарина и масла — это в основном лишняя вода, которую стоит вычесть из молока, воды или сметаны по рецепту.

Поля: «Сливочного масла» — сколько граммов масла указано в рецепте; «Жирность масла» — по умолчанию 82,5 % (традиционное масло по ГОСТ 32261-2013, бывает также 72,5, 78 и 80 %); «Жирность маргарина или спреда» — смотрите на упаковке, по умолчанию 72 %. Калькулятор показывает массу маргарина, количество жира в замене и сколько граммов жидкости убрать (или добавить, если маргарин жирнее масла).

Спреды с жирностью ниже 60 % для выпечки не рекомендуются: в них много воды и эмульгаторов, тесто получается влажным и плотным. Их лучше оставить для бутербродов.

Пример расчёта

В рецепте 200 г масла 82,5 %, а под рукой маргарин 72 %. Жира в масле: 200 × 0,825 = 165 г. Маргарина нужно 165 / 0,72 = 229,2 г. Это на 29,2 г больше, и почти вся разница — вода, поэтому молока или воды в тесте кладите на 29 г меньше. Если в рецепте жидкости нет (песочное тесто), просто возьмите маргарин для выпечки с жирностью не ниже 80 %.

На что обратить внимание

• Для слоёного и песочного теста выбирайте маргарин с пометкой «для выпечки» и жирностью 80–82 %: он ведёт себя почти как масло.
• Жирность масла и маргарина берите с упаковки. «Крестьянское» масло 72,5 % и «Традиционное» 82,5 % дают заметно разный пересчёт.
• Вкус замена не восстановит: масло даёт сливочный аромат, которого у большинства маргаринов нет. Для печенья, где вкус масла главный, разница будет ощутима.
• Спреды и маргарины плавятся при другой температуре, чем масло, поэтому тесто может по-другому вести себя при раскатке. Охлаждайте его дольше.
• Расчёт работает и в обратную сторону: если маргарин жирнее масла, калькулятор подскажет, сколько жидкости добавить.